料理好きも知らない役立つ情報
食材の選び方から、安い食材をより美味しく食べる方法、賢く手早く美味しいご飯を作る技など、長い間料理をしていても「へ〜」と言える豆知識ばかりを30個、集めました。
1. 魚は小顔のものほど脂の乗りが良い
日に400種以上もの魚介類が取引される築地市場の仲卸さんが曰く、小顔に見える魚ほど脂の乗りがいいのだとか。
魚の風味は脂で決まると言われるほど大事なものです。
スーパーや魚屋さんなどで試してみてください。
2. とろろ昆布のネバネバが中性脂肪の吸収を抑える
ネバネバ食材が体に良いという話はよく言われることですが、実はとろろ昆布もネバネバ食材の仲間。
このネバネバに含まれているアルギン酸には中性脂肪の吸収を抑える効果があるのだそうです。
脂肪の吸収を抑えるわけですからダイエット効果も期待できそう。
3. 砂糖2％＋塩2％で茹でる枝豆は採れたての味
居酒屋などで食べ慣れている枝豆ですが、自分で茹でるとなると案外むずかしいもの。
でも沸騰したお湯に対して砂糖2％＋塩2％を入れて湯がくだけでほのかに甘い、まるで採れたての枝豆が味わえるんです。
4.生卵を冷凍すると病みつきなるほど美味しい
一人暮らしでは使い切れないことも多い卵。
そんな時は生卵を殻をついたままフリーザーバッグなどにいれて冷凍庫へ入れてしまいましょう。食べる時は自然解凍。
するとあら不思議、白身はさらさらに戻るのに黄身はねっとり濃厚な味わいになります。
醤油に漬け込んで黄身漬けすれば、簡単絶品おつまみの完成です。
5. 80℃〜90℃で加熱すると特売牛肉がブランド牛並みに美味しくなる
牛肉の味わいを左右する香り。
この香りの素となるラクトン類という成分は100℃以上で加熱すると変質してしまうのだそうです。
沸騰しない程度のお湯で牛しゃぶにしたり、熱すぎないフライパンで焼くなどして特売価格でブランド牛の味を楽しみましょう。
6. 塩＆砂糖をもみ込めば鶏胸肉はパサパサにならない
フリーザーバッグなどのなかに、肉の重量の10％の水、1％ずつの塩と砂糖を入れ、そのなかに鶏胸肉を投入。
1分ほどもみ込むだけで、あの鶏胸肉のパサパサ感が軽減されます。
7. 鶏ハムは炊飯器で作れる
肉の重量に対して1％ずつの塩と砂糖を直接すり込み、フリーザーバッグなどに入れて一晩寝かせます。
あとはこれをラップで棒状になるように包んで炊飯器に入れ、沸騰したお湯を注いで保温ボタンを押すだけ。
1時間30分ほどで火が通るので、粗熱をとればしっとりヘルシーな無添加鶏ハムの完成です。
8. 青じそは水に浸けて保管すると1ヶ月保存できる
まずは葉の柄の部分をハサミなどを使って水のなかでカットします。
あとは柄の部分だけが水に浸かるようにコップなどの容器に入れ、ラップなどで密閉して冷蔵庫に入れるだけ。
すぐにダメになる野菜代表といっても過言ではない青じそが、1ヶ月も保存できます。
9. 肉・魚の解凍は氷水でやると失敗しない
大きめのボウルに氷水を作り、そこにフリーザーバッグごと食材を放り込むだけ。
肉や魚を自宅で解凍すると電子レンジで加熱しすぎたり、ドリップと呼ばれる血のような液体が出てしまったりと失敗しやすいですよね。
でもこの方法なら一番美味しく、しかも衛生的に解凍ができます。
10. たった8分でカブはとっても美味しくなる
カブを8等分に切り、塩を入れた水をグツグツになるまで沸騰させます。
そこに切ったカブを50秒間だけ入れ、すぐに取り出します。
次にカブが重ならないようにして5分置いたあと、ラップをかけて電子レンジで加熱します（600Wで1分10秒〜1分20秒程度）。
料理のレパートリーに組み込みにくいカブですが、この下処理を行えばどんな料理にもオールマイティに使えるようになりますよ。
11. 固まった砂糖は水を垂らすとサラサラになる
長期間上白糖を保存していると、久しぶりに容器を開けたら「固まっていてで使えない！」ということ、あると思います。
実はこの原因は乾燥。容器のなかの砂糖の塊に1滴だけ水を垂らし、3時間ほど待つと嘘のようにサラサラの砂糖に戻りますよ。
12. 「低温蒸し」で野菜のビタミンが2.2倍になる
水の入った鍋の底に箸を入れ、その上に網を置きます。
網の上に食材を置いたらボウルで蓋をして加熱。サイズの合った蓋で閉じないので、適度に蒸気が抜けて鍋のなかが70℃前後に保たれ「低温蒸し」状態になります。
この方法で加熱された野菜のビタミンは、普通に蒸した時の2.2倍になるのだそうです。キャベツやほうれん草、タマネギやキノコ類におすすめ。
※根菜類などは低温蒸しにすると逆に固くなるので注意。
13. 炒めてかけて、時短カレーの出来上がり
カレールーを表示された分量の8割程度の水で煮て溶かします。
あとは好きな具材を炒めてご飯にのせ、カレールーをかけるだけ。
あっけないくらい簡単に、手作りカレーが完成します。
14.ピーマンの種は、ヘタを指で押し込むだけでとれる
まな板の上に種がへばりついたり、流しに種が散乱したりとピーマンの種を取るのは意外と面倒。でもこの方法なら手も汚れませんし、ピーマンを切らなくてもOKです。
15. 切り込みを入れて茹でるだけでジャガイモの皮はつるりとむける
ジャガイモの真ん中に一周、深さ1mmほどの切り込みを入れます。
それを茹でで火を通したら、氷水に10ほど浸けます。
あとは皮を両側に引っ張るだけ。「つるり」と音が聞こえる気がするほど、つるりとむけますよ。
16. 椎茸は1時間天日干しをするだけでビタミンDが増える
カルシウムの吸収を促進したり、免疫系の強化に効果があるとされるビタミンD。
椎茸を傘の裏側のヒダを上に向けて、30分〜1時間ほど天日干しをすると、このビタミンDが増えると言われています。
17. キノコ類は冷凍すると旨み成分が増える
しいたけ、まいたけ、しめじにエリンギ……キノコ類は冷凍してから調理すると旨み成分が増えるとされています。これは冷凍によって細胞が壊れやすくなり、加熱すると細胞内の旨み成分が流れ出してくるからだとか。
18. スープジャーでお手軽本格カツオ出汁
スープジャーに厚削りのカツオ節を投入し、お湯を注いでフタをして、待つこと1時間〜3時間。
じんわりと一定の温度で加熱されるので、美味しいカツオ出汁がとれます。味噌などの調味料を一緒に入れておけば、お弁当などにも活用できそうです。
もちろん昆布や干し椎茸を入れても美味しいですよ。
19. レンジで時短あめ色タマネギ
タマネギのみじん切りをパターと一緒に耐熱皿に入れ、ラップをかけてレンジで5分。
そのあとフライパンで3〜4分炒めるとあっという間にあめ色タマネギの完成です。
「あめ色のタマネギなんて都市伝説」と思っている人もぜひ試してみてください。
20. 野菜の3分の2は冷凍すると栄養価がアップする
ブロッコリーにニンジン、ブルーベリーなど冷凍すると栄養価がアップする野菜は、たくさんあります。イギリスの調査によればなんとその割合は3分の2！
21. 冷凍野菜スープで時短×栄養価アップ
キノコ類やブロッコリー、ニンジンなどの冷凍によって栄養価がアップする野菜を、あらかじめ食べやすいサイズに切って冷凍しておきます。
あとは鍋にこれらの野菜を適量入れて、水を入れて加熱するだけ。最後に鶏ガラスープやコンソメの顆粒で味付けすれば、あっという間にヘルシースープの出来上がりです。
22. リコピンはドライトマトで大量に摂れる
ビタミンEの100倍以上の抗酸化作用（アンチエイジング作用）を持つと言われるリコピン。トマトに大量に含まれるこの成分ですが、ドライトマトになるとさらにその量が増えると言われています。
また通常のトマトよりビタミンCの量も増えるのだとか。
アンチエイジングならドライトマト。
これが新常識です。
23. 大豆は蒸すと栄養価が軒並み増える
栄養価の高いヘルシー食材として知られる大豆ですが、蒸すともっと栄養価が増えるのだそうです。
水煮大豆と比べると大豆イソフラボンが1.3倍、カリウムが2.6倍、ビタミンB群は1.8倍にもなるのだとか。
蒸す前にまず大豆200グラムに対して水600ccの割合で一晩水に浸けます。
あとは翌日水を切って1時間ほど中火でじっくり蒸すだけ。
冷凍すれば3ヶ月程度保存がきくのも嬉しいですね。
24. チーズはカルシウムの吸収率が抜群に高い
100gのプロセスチーズを作るには、その10倍もの原料乳が必要です。
そのため少しの量で効率的にカルシウム、たんぱく質やミネラルなどを摂ることができます。
25. リンゴとバナナは加熱すると抗酸化作用がアップする
リンゴを121℃で30分加熱すると抗酸化力が9倍になり、バナナも加熱によって細胞壁が破壊されると、抗酸化成分の吸収率がアップするのだそうです。
果物は加熱すると甘みが増すので、美味しさも増して一石二鳥です。
26. ウスターソースは何にでも使える万能調味料
シチューやカレー、ハッシュドビーフなどの洋風煮込み料理をはじめ、ウスターソースを隠し味程度に入れるとあっという間に味が決まります。
これはウスターソースが野菜や果物、お酢やスパイスなど様々な食材をじっくり醸造させて作るものだからです。
27. 和風の炒め物は「だしの素」で作る
炒め物を和風の味付けにするとなると、パッと思いつくのは醤油です。
でも醤油だけで味付けをすると塩分も多すぎるうえ、味に幅が出ません。
だしの素をパラパラとかけるだけで醤油の量も減るうえに、だしの旨味が効いて味も豊かになりますよ。
28. 「ついでに作り置き」で時短
例えば餃子の日に800gのひき肉を買っておいて、余った分を肉団子にして茹で、冷凍しておく。あるいはほうれん草を買ってきたら、とりあえず全部湯がいて冷蔵庫に入れておく。
ちょっとの手間ですがこうやって準備をしておくだけで、忙しい時にもパパパッと自炊ができます。
29. 「混ぜご飯の素」でいつでも時短メシ
「時間がないけどお腹に何か入れなきゃ！」という時に便利なのが「混ぜご飯の素」。
もちろん市販のものを買ってもOKですが、塩鮭を買ってきて茹でてほぐし、冷蔵庫に常備しておけばそれで十分です。
青じそや海苔と一緒に混ぜ込めば、あっという間に時短メシ。
30. じゃがりこにお湯を注いでつぶすとマッシュポテトになる
じゃがりこのスティックが半分程度浸かるくらいにお湯を注ぎ、フタをして3分。あとはスプーンなどで潰せばマッシュポテトの出来上がりです。
お酒のおつまみなどにぴったりですよ。
「これ明日試してみよう」と思えるような豆知識・裏技は見つかりましたか？
これらの豆知識や裏技を実践するだけで、料理の時間はガラリと変わるはず。
1つずつ「使える・使えない」を判断しながら、日々の生活に取り入れてみてください。
[文・編集] サムライト編集部
